Higiene e Inspección de Carnes I

Contenido

• Prólogo.
• Agradecimientos.
• 1. Inspección de carnes tradicional y moderna.
• 2. Fases o aspectos que debe abarcar la inspección de carnes moderna.
• 3. La inspección de carnes moderna en la normativa legal.
• 4. Reducción de los riesgos sanitarios en las explotaciones animales: aplicación del sistema haccp I.
• 5. Reducción de los riesgos sanitarios en las explotaciones animales: aplicación del sistema haccp II.
• 6. Transporte y cuidados ante mortem de los animales destinados al sacrificio I.
• 7. Transporte y cuidados ante mortem de los animales destinados al sacrificio II.
• 8. Identificación de los animales de abasto y trazabilidad de la carne.
• 9. Inspección de los animales antes del sacrificio.
• 10. El matadero: concepto, clases, servicios e instalaciones.
• 11. El matadero: aspectos higiénicos de su planificación, construcción e instalación.
• 12. El matadero: funcionamiento métodos de aturdimiento y desangrado I.
• 13. El matadero: funcionamiento métodos de aturdimiento y desangrado II.
• 14. El matadero: funcionamiento. Sacrificio y carnización de los animales mayores y menores.
• 15. Otros procesos y operaciones en los mataderos: aplicación del frío a la carne, estimulación eléctrica y deshuesado en caliente I.
• 16. Otros procesos y operaciones en los mataderos: aplicación del frío a la carne, estimulación eléctrica y deshuesado en caliente II.
• 17. La higiene de la carnización: aplicación en los mataderos del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (haccp) I interpretación en los estados unidos (con descontaminación).
• 18. La higiene de la carnización: aplicación en los mataderos del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (haccp) II descontaminación de canales.
• 19. La higiene de la carnización: aplicación en los mataderos del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (haccp). III interpretaciones europeas (sin descontaminación).
• 20. El sistema inglés de evaluación y mejora de la higiene (has) en los mataderos.
• 21. Análisis microbiológico obligatorio para evaluar la contaminación superficial de canales, instalaciones, equipo y utensilios en los mataderos.
• 22. Normas generales que se deben seguir en la inspección post mortem I.
• 23. Normas generales que se deben seguir en la inspección post mortem II.
• 24. Mataderos de aves: higiene de la obtención de la carne de ave I.
• 25. Mataderos de aves: higiene de la obtención de la carne de ave II.
• 26. Aplicación de los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (haccp) a los mataderos de aves I.
• 27. Aplicación de los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (haccp) a los mataderos de aves II.
• 28. Inspección de la carne de aves.
• 29. Higiene e inspección de la carne de conejo y de caza de cría o granja.
• 30. Higiene e inspección de la caza silvestre.
• 31. La higiene de la carne durante el almacenamiento, transporte, despiece y venta.
• 32. Alteraciones de la carne.
• 33. El control de calidad en mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece y otros establecimientos en los que se manipula la carne cruda.
• 34. Limpieza y desinfección en mataderos e industrias cárnicas I.
• 35. Limpieza y desinfección en mataderos e industrias cárnicas II.
• 36. Tratamiento de los desechos y depuración de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas: normativa legal I.
• 37. Tratamiento de los desechos y depuración de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas: normativa legal II.
• 38. Riesgos laborales en mataderos e industrias cárnicas índice alfabético.