La Cocina y Los Alimentos

Contenido

Prólogo a la Edición Española.
Agradecimientos.
Introducción: Cocina y Ciencia, 1984 y 2004.
CAPÍTULO 1. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
Mamíferos y leche.
Leche y salud.
Biología y química de la leche.
Productos lácteos no fermentados.
Leches y natas frescas fermentadas.
Queso.

CAPÍTULO 2. HUEVOS.
La gallina y el huevo.
Biología y química del huevo.
Calidad, manejo y seguridad de los huevos.
Química del huevo en la cocina: cómo se ponen duros los huevos y se espesan las natillas.
Platos básicos con huevos.
Mezclas líquidas: natillas y cremas.
Espumas de huevo: cocina con la muñeca.
Huevos encurtidos y en conserva.

CAPÍTULO 3. CARNE.
Comer animales.
Carne y salud.
Controversias en la producción moderna de carne.
Estructura y cualidades de la carne.
Animales de carne y sus características.
Transformación del músculo en carne.
Deterioro y almacenamiento de la carne.
Cocinar carne fresca: principios.
Cocinar carne fresca: métodos.
Carne de vísceras y órganos.
Mezclas de carne.
Carnes conservadas.

CAPÍTULO 4. PESCADO Y MARISCO.
Pesquerías y acuacultura.
Pescado y salud.
La vida en el agua y la naturaleza especial del pescado.
Anatomía y cualidades del pescado.
El pescado que comemos.
Del agua a la cocina.
Preparaciones de pescado y marisco crudos.
Cómo cocinar pescado y marisco.
El marisco y sus conservados.
Huevos de pescado.

CAPÍTULO 5. PLANTAS COMESTIBLES: INTRODUCCIÓN A LAS FRUTAS Y VERDURAS, HIERBAS Y ESPECIAS.
Las plantas como alimento.
Alimentos vegetales y salud.
Composición y cualidades de las frutas y verduras.
Manejo y almacenamiento de frutas y verduras.
Cómo cocinar frutas y verduras frescas.
Conservación de frutas y verduras.

CAPÍTULO 6. REPASO DE LAS HORTALIZAS COMUNES.
Raíces y tubérculos.
Tallos bajos y bulbos: remolacha, nabo, rábano, cebolla y otros.
Tallos y pedúnculos: espárragos, apio y otros.
Hojas: lechugas, coles y otras.
Flores: alcachofas, brécol, coliflor y otras.
Frutos usados como hortalizas.
Algas.
Setas, trufas y demás parientes.

CAPÍTULO 7. REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES.
La formación del fruto: maduración.
Frutas comunes de climas templados: manzana y pera, frutos con hueso, bayas.
Frutas de climas cálidos: melones, cítricos, frutas tropicales y otras.

CAPÍTULO 8. PLANTAS PARA DAR SABOR: HIERBAS Y ESPECIAS, TÉ Y CAFÉ.
La naturaleza del sabor y los condimentos.
Química y cualidades de las hierbas y especias.
Manejo y almacenamiento de hierbas y especias.
Cocinar con hierbas y especias.
Repaso de las hierbas comunes.
Repaso de las especias de climas templados.
Repaso de las especias tropicales Té y café.
Humo de leña y madera chamuscada.

CAPÍTULO 9. SEMILLAS: GRANOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS.
Las semillas como alimento.
Semillas y salud.
Composición y cualidades de las semillas.
Manejo y preparación de las semillas.
Los granos o cereales.
Legumbres: judías y guisantes.
Nueces y otras semillas ricas en aceite.

CAPÍTULO 10. MASAS Y BATIDOS DE CEREALES: PANES, BIZCOCHOS, CAKES, PASTAS Y MASAS PASTELERAS.
La evolución del pan.
La estructura básica de las masas, los batidos y sus derivados.
Ingredientes de masas y batidos: las harinas de trigo.
Ingredientes de masas y batidos: levaduras naturales y químicas.
Panes.
Productos de batidos fluidos: crepes, popovers, masas para plancha, pasta choux.
Productos de batidos espesos: panes dulces y bizcochos.
Pastas y masas pasteleras.
Galletas.
Pastas, fideos y masas hervidas (dumplings)

CAPÍTULO 11. SALSAS.
Historia de las salsas en Europa.
La ciencia de las salsas: sabor y consistencia.
Salsas espesadas con gelatina y otras proteínas.
Salsas sólidas: jaleas de gelatina y de hidratos de carbono.
Salsas espesadas con harina y almidón.
Salsas espesadas con partículas vegetales: purés.
Salsas espesadas con gotitas de aceite o agua: emulsiones.
Salsas espesadas con burbujas: espumas.
Sal.

CAPÍTULO 12. AZÚCARES, CHOCOLATE Y CONFITERÍA.
Historia de los azúcares y la confitería.
Naturaleza de los azúcares.
Azúcares y almíbares.
Dulces de azúcar y confitería.
Chocolate.

CAPÍTULO 13. VINO, CERVEZA Y ALCOHOLES DESTILADOS.
La naturaleza del alcohol.
Vino.
Cerveza.
Alcoholes asiáticos de arroz: mí chiu chino y sake japonés.
Alcoholes destilados.
Vinagre.

CAPÍTULO 14. MÉTODOS DE COCINA Y MATERIALES DE LOS UTENSILIOS.
Reacciones de pardeamiento y sabor.
Formas de transferencia del calor.
Métodos básicos para calentar alimentos.
Materiales de los utensilios.

CAPÍTULO 15. LAS CUATRO MOLÉCULAS ALIMENTICIAS BÁSICAS.
Agua.
Grasas, aceites y similares: lípidos.
Hidratos de carbono.
Proteínas.

APÉNDICE. FUNDAMENTOS DE QUÍMICA: ÁTOMOS, MOLÉCULAS, ENERGÍA.
Átomos, moléculas y enlaces químicos.
Energía.
Las fases de la materia.

BIBLIOGRAFÍA.
ÍNDICE ALFABÉTICO.