Arte y Secretos de la Repostería 6 Vols

Contenido

TOMO 1. NOCIONES BÁSICAS Y DECORACIÓN. ISBN-10: 84-7183-350-6, 8471833506
La repostería como arte. Consejos generales para la elaboración de pasteles. El horno. Utensilios más empleados en pastelería y repostería. Ingredientes básicos para la repostería y bollería. Fórmulas básicas. El arte de la decoración. Es necesario saber que… Términos más usuales en la repostería.

LA REPOSTERÍA COMO ARTE.
CONSEJOS GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE PASTELES.
EL HORNO.
UTENSILIOS MÁS EMPLEADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
INGREDIENTES BÁSICOS PARA REPOSTERÍA Y BOLLERÍA.
Harina.
Azúcar.
Chocolate.
Almendras.
FÓRMULAS BÁSICAS.
Cremas.
Gelatinas.
Merengues.
Salsas.
EL ARTE DE LA DECORACIÓN.
La manga pastelera.
Decoración a base de nata y fresas o frutillas.
Rosas de mantequilla, paso a paso.
Rosas de mazapán, figuras y flores de chocolate.
Letras y adornos de glasa de chocolate.
ES NECESARIO SABER QUE…
TÉRMINOS MÁS USUALES EN REPOSTERÍA.

TOMO 2. PANIFICACIÓN Y BOLLERÍA. ISBN-10: 84-7183-351-4, 8471833514
Alimentos con sabor de hogar. Proceso generalizado de la elaboración del pan. Pan rústico. Pan de Viena: Receta base. Panes especiales. Pizzas. Bollería.

ALIMENTOS CON SABOR DE HOGAR.
PANIFICACIÓN.
INGREDIENTES BÁSICOS.
Harina, Levadura, Líquidos, Sal, Azúcar, Materias grasas.
PROCESO GENERALIZADO DE LA ELABORACIÓN DEL PAN.
Preparación de las masas.
Método tradicional.
Importancia de la fermentación o leudado.
Cocción. Barnizado.
Elaboración del pan: Receta base.
Paso a paso.
Formación de las clásicas barras de pan.
«Coca» de panadero.
PAN RÚSTICO.
Hogaza. Distintos panes rústicos.
Panecillos rústicos. «Llonguets» (panecillos típicos): paso a paso.
PAN DE VIENA: RECETA BASE.
Panecillo de Viena.
Paso a paso.
Rollos de pan de Viena.
Paso a paso.
Bollos enriquecidos.
Pan de molde.
PANES ESPECIALES.
Pan integral: Receta base.
Barras de pan integral.
Pan redondo.
Panecillos.
Paso a paso.
Pan integral rápido.
Pan de soja.
Pan de labrador.
Pan malteado con pasas.
Pan de hierbas.
Panecillos individuales de hierbas.
Pan de nueces.
Pan de frutas confitadas.
Pan gigante con bollos de adorno.
Panes sin harina.
Pan de dátiles.
Pan de higos.
PIZZAS.
Pasta para las pizzas: receta base.
Paso a paso. Pizza romana. Pizza completa. Pizza variada. Pizza al orégano.
Pizzas con frutas.
BOLLERÍA.
Es necesario saber que…
Pasta de brioche: Receta base.
Paso a paso.
Broches con crema. Brioches alargados.
«Cocas» de brioche con crema.
Bollos rellenos. «Coca» de pasta de hojaldre.
«Coca» de frutas confitadas y piñones.
Ensaimadas tipo mallorquín.
Ensaimadas con crema.
Ensaimada con cabello de ángel.
Croissants.
Paso a paso.
Medias lunas.
Croissants de chocolate.
Croissants de sobrasada.
Croissants diminutos.
Croissants de queso.
Savarín al ron.
Savarín flameado.
«Xuxos» de Gerona (postre típico catalán).
Krapfen.
Pequeños babás.

TOMO 3. BIZCOCHO. PASTA QUEBRADA. HOJALDRE. ISBN-10: 84-7183-352-2, 8471833522
Conservas de frutas. Mermeladas, jaleas y compotas. Jaleas. Compotas. Macedonias. Dulce de frutas. Helados. Sorbetes y granizados. Batidos y «Mouse».

Los dulces del verano.
CONSERVAS DE FRUTAS.
Consejos generales para su preparación y conservación.
Selección y preparación de la fruta.
Cocción de las frutas.
Proporción de la pectina en las frutas.
Frutas ricas en pectina.
Frutas con poca pectina.
Otras frutas.
Envasado: paso a paso.
MERMELADAS, JALEAS Y COMPOTAS.
Mermelada de naranja amarga.
Mermelada o conserva de membrillos.
Confitura de albaricoque.
Mermelada de albaricoque.
Melocotones en aguardiente.
Dulce de manzanas.
Conserva de higos otoñales.
Confitura de tomate.
Confitura de cabello de ángel.
JALEAS.
Jalea de manzana.
Jalea de membrillo.
Jalea de cerezas al vino tinto.
Ciruelas pasas cocidas.
COMPOTAS.
Compota de peras al vino tinto.
Compota de fresas.
Compota de albaricoques.
Compota de invierno.
Compota navideña.
Compota blanca de peras.
MACEDONIAS.
Es necesario saber…
Macedonia flameada.
Macedonia variada.
Macedonia al jerez.
Melón relleno de macedonia.
Otra forma de presentar el melón relleno.
Melón con arroz Condé.
Copas de melón y sandía.
Macedonia de ananás.
Paso a paso.
Macedonia merengada.
Macedonia al kirsch.
DULCE DE FRUTAS.
Es necesario saber que…
Peras gourmet.
Naranjas rellenas con crema de almendras.
Naranja con miel.
Pomelos con miel.
Ciruelas de fiesta.
Bananas al horno.
Bananas flameadas.
Manzanas rellenas.
Tortilla de manzana flameada.
Peras con crema de chocolate.
Tarta de uvas.
Tarta de guindas.
Torta de limón.
Tortas de zanahorias con mazapán.
HELADOS.
Es necesario saber que…
En heladora manual.
En el congelador.
Biscuit glacé.
Helado de vainilla.
Otra forma de hacer el helado de vainilla.
Mantecado.
Mantecado al caramelo.
Helado de turrón de Jijona.
Helado de vainilla al licor.
Helado de vainilla y chocolate con cerezas.
Helado de chocolate.
Chocolate de helado y avellanas.
Pastel helado.
Helado de fresas.
Helado de melocotones.
Helados de frutas.
SORBETES Y GRANIZADOS.
Es necesario saber que…
Sorbete de limón.
Sorbete de albaricoque.
Sorbete de champagne.
Sorbete de ananás.
Sorbete de fresa.
Granizado de café.
Granizado de limón.
Granizado de naranja.
Granizado de melocotones.
Granizado de albaricoques.
Otra forma de preparar el granizado de café.
BATIDOS Y «MOUSSE».
Batido de melocotón.
Horchata de chufa.
Horchata de almendras.
Batido de chocolate.
Batido de frutas.
Leche merengada.
«Mousse» de café helada.
«Mousse» de chocolate moka.
Paso a paso.
«Mousse» de chocolate al Grand Marnier.

TOMO 4. PASTA «CHOUX». DULCES DE SARTÉN. DULCES DE CUCHARA. ISBN-10: 84-7183-353-0, 8471833530
La repostería ligera. Pasta «choux». Dulces de sartén. Dulces de cuchara. «Soufflés». Flanes. «Puddings» o budines. «Charlotte» o Carlota. Con un toque de fantasía.

LA REPOSTERÍA LIGERA.
PASTA «CHOUX».
Es necesario saber que…
Receta base.
Paso a paso.
Profiteroles.
«Saint-Honoré».
Roscos de pasta «choux».
Lionesas con frutas.
«París-Brest» de nata.
«París-Brest» de trufa.
Palos de trufa y nata.
Buñuelos rellenos.
DULCES DE SARTÉN.
Crujientes y sabrosos.
Es necesario saber que…
«Crêpes» – Receta base.
«Crêpes» con fresas y bananas.
«Crêpes» con ananás.
«Crêpes» suzette.
Rosquillas de anís.
Buñuelos de viento.
Hojuelas.
Churros.
Florones o rosas.
Donuts.
Paso a paso.
Leche frita.
DULCES DE CUCHARA.
«SOUFFLÉS».
Es necesario saber que…
«Soufflé» de limón.
«Soufflé» de chocolate.
«Soufflé» al Grand Marnier.
«Soufflé» de naranja.
«Soufflé» de fresas.
FLANES.
Es necesario saber que…
Receta base.
Flan de caramelo.
Flan de café.
Tarta de flan y frambuesas.
«PUDDINGS» O BUDINES.
Es necesario saber que…
Receta base: Budín de pasas.
Budín de arroz a la Condé.
Budín de chocolate y avellanas.
Budín de brioches.
Budín de melocotones.
«CHARLOTTE» O CARLOTA.
Es necesario saber que…
«Charlotte» con ananás.
«Charlotte» con chocolate.
Carlota a la naranja.
«Charlota Malakof».
«Charlotte» de manzanas.
«Charlotte» de peras.
CON UN TOQUE DE FANTASÍA.
Pastel de queso tierno.
Pastel de arroz con melocotones.
Pastel de ciruelas al coñac.
Torta de crema de limón con kiwis.
Corona de macedonia al Calvados.

TOMO 5. COMPOTAS Y DULCES CON FRUTAS. HELADOS. ISBN-10: 84-7183-354-9, 8471833549
Los bizcochos y sus variedades. Bizcocho o genovesa. Bizcocho de Saboya. Bizcocho magdalena. Pasta quebrada. Pasta de hojaldre.

Los tentadores dulces de cuchillo.
LOS BIZCOCHOS Y SUS VARIEDADES.
Bizcocho o genovesa.
Bizcocho de Saboya.
Bizcocho Magdalena.
BIZCOCHO O GENOVESA.
Es necesario saber.
Receta base (paso a paso).
Tarta de fresas.
Tarta de crema quemada.
Tarta de fiesta (paso a paso).
Tarta de frutas.
Pastel de requesón y nata.
Tarta de chocolate.
Pastel de bananas.
Tarta de chocolate.
BIZCOCHO DE SABOYA.
Es necesario saber.
Receta base (paso a paso).
Bizcocho con nata y guindas.
Enrollado de nata.
BIZCOCHO MAGDALENA.
Es necesario saber.
Receta base (paso a paso).
Bizcocho americano.
Tora con pasas.
Magdalenas.
Magdalenas rellenas de mermelada.
Tarta al whisky.
Pastel Annelise.
Plum-cake de naranja.
Cake de chocolate y pasas de Corinto.
PASTA QUEBRADA.
Es necesario saber.
Receta base (paso a paso).
Tarta de frutos secos.
Pastel de guindas.
Pastel de manzana de pasta flora.
Tarta Tatín.
PASTA DE HOJALDRE.
Es necesario saber.
Receta base (paso a paso).
Pastel de manzana.
Tarta de frutos secos.
Mil hojas.
Palmeras de hojaldre.
Tarta de mirtilos (arándanos).
Tarta de grosellas.
Tartaleta de limón.
Tartaleta de pomelo (paso a paso).
Pequeñas pastas de hojaldre.
Manzanas con hojaldre.
Pastelitos de hojaldre y crema.
Bocaditos de hojaldre.

TOMO 6. PASTELES Y TORTAS TRADICIONALES. DULCES Y GOLOSINAS. ISBN-10: 84-7183-355-7, 8471833557
Repostería tradicional. La repostería en el mundo. Repostería para días importantes. El postre tradicional. Postres que significan amor. Los postres de Pascua. Los dulces de la Navidad. Galletas y pastas de té. Pequeños dulces. Bombones. Caramelos.

REPOSTERÍA TRADICIONAL.
LA REPOSTERÍA EN EL MUNDO:
Tarta «Sacher».
Torta margueritta.
Paso a paso.
Flan de sémola a la parisién.
Copas al estilo de la Selva Negra.
Dulce de Salzburgo: Paso a paso.
Dulce de arroz al estilo oriental.
Sara Bernhardt.
Plum-pudding inglés: Paso a paso.
Bizcocho de manzanas merengado.
Pastel de la Selva Negra.
Tarta alemana de chocolate y cerezas.
Pastel irlandé.
Panettone de Milán.
Crema tropical.
El «gougelholf».
Pastel de cerezas vienés.
Pastel cremoso suizo.
Cake irlandés de frutas.
Cake escocés de avellanas.
Corona danesa de bizcocho.
Bizcocho galés de jengibre.
Torta inglesa de frutas.
REPOSTERÍA PARA DÍAS IMPORTANTES.
ANIVERSARIOS.
Pastel de cumpleaños romántico.
Cumpleaños infantil.
Otras celebraciones.
EL POSTRE TRADICIONAL.
Pastel de boda romántico.
Pastel de boda clásico.
POSTRES QUE SIGNIFICAN AMOR.
Pastel de San Valentín de chocolate.
Pastel de San Valentín de crema.
Corazón de chocolate a la menta.
LOS POSTRES DE PASCUA.
«Mona» de Pascua de chocolate.
Otros pasteles de Pascua.
Torta de Pascua al estilo francés.
«Colombe» y «Gallinelle».
LOS DULCES DE LA NAVIDAD.
Turrón de yema.
Turrón de Jijona.
Turrón de mazapán.
Tronco de navidad de chocolate.
Corona de Reyes.
GALLETAS Y PASTAS DE TÉ.
«Sablés», Pastas de almendras.
Retorcidos (galletas fritas).
Pastas con mantequilla.
Paso a paso.
Estrellas de Navidad.
Pastas de nata.
Sobadillos de manteca.
Lenguas de gato.
Pastas dobles.
Corazoncitos de chocolate.
Palmeritas.
PEQUEÑOS DULCES.
Bizcochos borrachos.
Magdalenas con mermelada.
«Panellets». Fórmula base para el mazapán.
«Panellets» de piñones. Huesos de Santo.
«Panellets» de fresa.
«Panellets» de vainilla.
«Panellets» de limón.
Bizcochos borrachos.
Dulces de piñones.
Bolas de yema. Yemas de coco.
Pastelitos de trufa.
Tocinillos de cielo.
BOMBONES.
Crocantines.
Relleno para bombones de crema.
CARAMELOS.
El pastillaje.
Caramelos de manzana.
De sabores diferentes.
Frutas de Niza.