Cocina a la Parrilla

Contenido

• INTRODUCCIÓN: Historia del asado. Los primeros asados. La evolución del asado criollo. Los secretos del asado. Organizando el evento. El cálculo del asado criollo. Formas de asar. Cómo encender el fuego. La parrillada clásica. Asado con cuero. Asado al asador. El disco de arado.
• LOS UTENSILIOS Y DEMÁS ELEMENTOS DE UN BUEN ASADOR: Dónde hacer el asado. Las parrillas. Barbacoas o parrillas de jardín. Parrillas de interior. Cuidados de la parrilla. El asador. El disco de arado. El horno de barro. Utensilios básicos.
• CAPÍTULO 01. CORTES VACUNOS Y PORCINOS: Cortes vacunos más usuales. Los cortes vacunos para asar. El matambre. La paleta. El azotillo. La falda con hueso. La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado. Entraña. El costillar. La tapa de asado. El vacío. La marucha. La tapa de nalga. El cuadril. El escondido. El lomo. Los cortes de cerdo para asar. El cerdo entero o la media res. El costillar. Pechito y manta. Matambrito. Bondiola de cerdo. Panceta.
• CAPÍTULO 02. EMBUTIDOS, ACHURAS Y OTRAS MENUDENCIAS: Embutidos parrilleros. Chorizos. Cómo acondicionarlos para la parrilla. Variedades de chorizos parrilleros. Morcillas. Achuras. Mollejas. Chinchulines. Recetario. Chinchulines a la parrilla. Tripa gorda. Riñones. Riñones al vino. Criadillas. Ubre. Hígado. Hígado con cebolla. Otras menudencias. Entraña fina. Entraña gruesa.
• CAPÍTULO 03. CERDO. CORDERO Y CHIVITO: El ganado porcino. Cerdo a las brasas. Recetario. Lechón asado. Lechón al disco. Cerdo a la miel. Cerdo al romero. Costillas de cerdo a la naranja. Carré de cerdo agridulce. Chivito y cordero a las brasas. Pierna de cordero asada. Riñoncitos de cordero a la parrilla. Cordero con salsa de hongos. Chivito al asador. Chivito asado envuelto. Chivito con chutney de tomates.
• CAPÍTULO 04. MARINADAS Y ADOBOS: Los condimentos. Cómo preservar las especias. Especias. La sal. La pimienta. Clavo de olor. Comino. Nuez moscada. Canela. Pimentón. Paprika. Mostaza. Azafrán. Jengibre. Hierbas aromáticas. Albahaca. Estragón. Hinojo. Laurel. Menta. Orégano y mejorana. Perejil. Romero. Salvia. Tomillo. Anís. El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos. Ajo. Cebolla. Cebolla de verdeo. Ciboulette. Echalote. Salsas y condimentos preparados industrialmente. Curry. Mostaza preparada. Ketchup. Salsa Tabasco. Salsa Worcestershire. Marinadas y adobos. Recetario. Adobo de salmuera I. Adobo de salmuera II. Marinada para carne vacuna. Marinada criolla. Adobo agridulce. Adobo para carne de ave. Aceites y vinagres aromáticos. Vinagre de romero. Aceite perfumado.
• CAPÍTULO 05. HAMBURGUESAS: Recetario. Hamburguesas de carne y jamón. Hamburguesas con cebolla. Hamburguesas de pollo I. Hamburguesas de pollo II. Hamburguesas de pescado. Hamburguesa bismarck. Hamburguesas mixtas. Hamburguesas al roquefort. Hamburguesas rellenas. Hamburguesas mediterráneas. Hamburguesas jugosas. Hamburguesas a la oriental. Hamburguesas tropicales.
• CAPÍTULO 06. BROCHETTES RICAS Y COLORIDAS: Brochettes con frutos de mar. Recetario. Brochettes de langostinos y salmón. Brochettes de atún y vegetales. Brasserie de mar. Brochettes de embutidos y menudencias. Brochettes de riñones y mollejas. Brochettes de salchicha. Brochettes de riñón. Brochettes de chorizo. Brochettes de pollo. Brochettes de pollo a la hawaiana. Brochettes de pollo y zucchini. Brochettes de pollo a la tártara. Brochettes de carnes rojas. Brochette mixta. Brochettes de lomo. Brochettes tropicales.
• CAPÍTULO 07. MATAMBRES ABIERTOS Y ARROLLADOS: Cómo elegir y preparar el matambre. Marinado. Tiernizado. Adobo. Recetario. Matambre arrollado. Matambre abierto a la parrilla. Matambre a la pizza. Salsa para pizza. Matambre a la bolsa. Matambritos de cerdo al roquefort. Matambre de pollo I. Matambre de pollo II. Matambre al disco. Matambre criollo. Matambre a la leche.
• CAPÍTULO 08. POLLO A LAS BRASAS: Cómo despostar un pollo para asar. Recetario. Pollo marinado. Pollo al disco I. Pollo al disco II. Pollo al disco III. Pollo a la parrilla I. Pollo a la parrilla II. Pollo a la cerveza. Pollo a las finas hierbas. Pollo a la oriental. Supremas rellenas. Pollo relleno. Supremas a la napolitana. Arrollado de pollo.
• CAPÍTULO 09. VERDURAS, QUESOS Y OTRAS SORPRESAS A LA PARRILLA: Recetario. Parrillada de vegetales. Verduras braseadas. Ajíes sorpresa. Tortillitas de verdura. Cebollas grilladas. Sorpresas de alcaucil. Choclos a la parrilla. Ajíes rellenos. Berenjenas rellenas. Zapallo a la criolla. Zucchini rellenos. Papas a la americana. Papas rellenas. Quesos y otras sorpresas a la parrilla. Provoletas a la parrilla. Provoletas a caballo. Cajita vegetariana. Hamburguesas de soja. Pasta de berenjenas. Postre de batatas braseadas.
• CAPÍTULO 10. LOMO Y OTROS CORTES SIN HUESO: Cómo asar cortes enteros. Recetario. Entraña de centro a las brasas. Entraña fina a la parrilla. Lomo a las finas hierbas. Cima de nalga. Peceto a la parrilla. Tapa de asado tiernizada. Lomo al disco. Paleta con salsa de vino y hongos. Los filetes o bifes. Bife entero con lomo. Bife angosto y mediano. Bife ancho. Bife de chorizo. Medallón de lomo. Ojo de bife. Arañita, escondido. El churrasco. Ojo de bife a la maitre d’hotel. Bifes a caballo. Bifes agridulces. Filetes a la pimienta. Niños envueltos a la parrilla. Churrascos a la pizza. Tournedós de lomo rellenos.
• CAPÍTULO 11. PESCADO A LA PARRILLA: Pescados y mariscos más comunes. Recetario. Pescados y mariscos a la parrilla. Atún al ajo. Trucha a la parrilla. Pejerrey a la parrilla. Corvina marinada. Truchas rellenas. Mejillones asados. Brochettes de mar. Pescados y mariscos al disco o a la paellera. Mariscos al disco de arado. Paella. Filetes de merluza al disco. Fondue de queso y mejillones.
• CAPÍTULO 12. CHIMICHURRI, SALSA BARBACOA Y OTROS CONDIMENTOS: El chimichurri. Cómo hacer un chimichurri. Recetario. Chimichurri I. Chimichurri II. Chimichurri III. La barbacoa, herencia del norte. Salsa barbacoa I. Salsa barbacoa II. Salsa barbacoa III. El ketchup. Ketchup I. Ketchup. La salsa vinagreta. Salsa vinagreta.
• CAPÍTULO 13. ENSALADAS Y OTROS COMPLEMENTOS: Recetario. Ensaladas. Ensalada César. Ensalada de papas y huevo. Ensalada mixta. Ensalada agridulce. Ensalada festiva. Ensalada americana. Dips fríos. Morrones asados. Guacamole. Berenjenas en escabeche. Caviar de berenjenas. Preparaciones agridulces. Morrones agridulces. Zanahorias glaseadas. Puré de manzanas. Chutney de tomates. Chutney de manzanas. Aderezos y salsas. Aderezos de tomates. Aderezo agridulce. Salsa tártara. Aioli. Salsa criolla. Salsa portuguesa.
• CAPÍTULO 14. ENTRADAS INFALTABLES: EMPANADAS Y OTROS BOCADILLOS: Recetario. Empanadas. Masa para empanadas fritas. Masa para empanadas al horno. Empanadas tucumanas. Masa para empanadas de hojaldre. Empanadas de cebolla. Empanadas sanjuaninas. Empanadas salteñas. Empanadas cordobesas. Empanadas criollas. Empanadas de pollo. Empanadas de jamón y queso. Otros bocadillos con masa. Pastelitos de carne. Pizza a la parrilla.
• CAPÍTULO 15. PANES Y GALLETAS CASEROS: Recetario. Pan casero I. Pan casero II. Galletas de campo. Tortas fritas. Chipá. Tortillas de maíz. Bollos con chicharrones. Tortillitas al rescoldo. Rasquetas. Pan francés. Bollos de maíz. Tortitas braseadas. Pancitos saborizados.
• CAPÍTULO 16. POSTRES TRADICIONALES: Dulce de leche. Torrejas. Crema quemada. Flan casero. Arroz con leche. Postre criollo. Budín de pan. Sabayón. Milhojas de dulce de leche. Batatitas en almíbar. Pastafrola. Huevos quimbos. Panqueques de manzana. Cascos de zapallo en almíbar. Tocino del cielo.
• CAPÍTULO 17. PARA ACOMPAÑAR LA RUEDA DEL MATE: Recetario. Bizcochitos de grasa. Cremonas. Pepitas. Coquitos. Cocadas. Churros. Bollitos de banana. Scones. Bollitos de pasas. Bollitos de algarroba. Masitas de chocolate. Bollitos para el mate. Cuernitos. Rosquitas de anís. Arrolladitos de dulce de leche. Rosquitas almibaradas. Pastelitos de dulce. Palmeritas.
• GLOSARIO.