Delicias y Sabores Artesanales 4 Vols

Contenido

AHUMADOS. ISBN-13: 978-9974-901-36-0, 9789974901360
Introducción.
EL CURADO.
Los ingredientes.
El equipamiento.
Curado en seco.
Tocino veteado curado en seco (receta).
Tocino curado en dulce con romero, mostaza y melaza (receta).
Bondiola salada casera (receta).
Pescado curado.
Filetes de pescado salado (receta).
Pescado encurtido con especias asiáticas (receta).
Gravlax (receta).
Brandada (receta).
Curado con salmuera.
Algunas maneras en que puede usar su tocino y jamón caseros.
Tocino curado con salmuera (receta).
Tocino curado con cerveza, azúcar mascabado e hinojo (receta).
Curado con salmuera para pescado.
Salazón de carne de res.
Pastrami (receta).
Consejos para el curado.
SECADO AL AIRE.
Un lento proceso.
Envolturas o fundas para embutidos.
El procedimiento del colgado.
Salame (receta).
Chorizo (receta).
Chorizo de campo (receta).
Chorizo cantimpalo (receta).
Longaniza calabresa (receta).
Jamón secado al aire.
Cómo construir una jaula para secado al aire.
Jamón secado al aire (receta).
Biltong (receta).
Carne de res secada al aire (receta).
El confitado.
Pato confitado (receta).
Rilettes (receta).
EL AHUMADO.
Un sabor único.
Combustibles.
Antes de empezar.
Algunos consejos prácticos.
Los hornos ahumadores.
Construcción de un ahumador casero.
Ahumado en frío.
Alimentos para ahumar en frío.
Salmón ahumado (receta).
Ahumado en caliente.
Alimentos para ahumar en caliente.
RECETAS.
Pavo con especias ahumado en caliente.
Mejillones ahumados en caliente con salsa romesco.
Venado ahumado en caliente con salsa de zarzamora.
Pollo ahumado en caliente especiado marroquí.
Salchichas de cerdo y cebollín ahumadas en caliente.
Calamares ahumados en caliente con mayonesa de ajo y hierbas.
Costillas de cerdo especiadas.
Huevos bendictinos.
Guiso de tocino asado con lentejas.
Pescado mediterráneo salado.
Panzanella con pollo ahumado.
Paté de caballa ahumada.

CERVEZAS. ISBN-13: 978-9974-901-35-3, 9789974901353
Introducción.
ACERCA DE LA CERVEZA.
Los comienzos de la cerveza.
Estilos de cerveza.
Lager.
La planta de fermentación continua.
LOS INGREDIENTES.
El agua.
La malta.
Tipos de malta.
Los adjuntos.
Los lúpulos.
FABRICAR CERVEZA.
Limpieza.
Equipamiento básico.
Métodos de fabricación casera de cerveza.
Fabricación de cerveza usando kits.
Fabricación de cerveza con extracto de malta, lúpulos y adjuntos.
Los ingredientes.
Registro del proceso de fabricación de la cerveza.
Ale amarga (bitter) tradicional.
IPA (India Pale Ale).
Stout irlandesa.
Bitter.
Bitter especial (Best Bitter).
India Pale Ale tradicional.
Fabricación de cerveza a la manera tradicional.
Fabricación básica de «todo grano».
Ale light de verano.
Fabricación de «todo grano» avanzada.
El orgullo del cervecero.
Lúpulo a los saltos.
Stout cortada.
Delicia invernal.
Ale pálida premium.
Ale mild a la antigua usanza.
Bitter (amarga) especial.
Hoja modelo para registro de fabricación de cerveza.
Tabla de corrección por temperatura del hidrómetro.
Solución de problemas.
GLOSARIO.

CONSERVAS. ISBN-13: 978-9974-901-37-7, 9789974901377
Introducción.
NOCIONES BÁSICAS.
Introducción.
El equipamiento.
El procedimiento.
CONSERVAS DE VEGETALES Y MÁS.
Pimientos en vinagre.
Pimientos salados en conserva.
Corazones de alcauciles en conserva.
Pickles surtidos.
Pepinos en vinagre.
Alcaparras en conserva.
Conserva de vegetales.
Zanahorias en escabeche con especias.
Zucchinis en conserva.
Choclos baby en conserva.
Berenjenas en aceite.
Espárragos en conserva.
Repollitos de Bruselas con aceite y ajo.
Tomatitos secos en aceite.
Conserva de acelga.
Arvejas en conserva.
Conserva de champiñones en aceite.
Conserva de porotos blancos.
Berenjenas asadas en conserva.
Pimientitos en vinagre.
Aceitunas en salmuera.
Aceitunas con ajo, naranja y romero.
Chucrut.
Dientes de ajo en conserva.
Frijoles a la mexicana.
Remolachas en conserva.
Champiñones en conserva.
Tomatitos asados en conserva.
Garbanzos con ajo.
Conserva de tomate fácil.
Berenjenas en escabeche.
Hongos en conserva.
Huevos encurtidos.
Pepinos agridulces y cebollitas en vinagre.
Tomates en conserva con atún y pepinillos.
Chauchas redondas en conserva.
Coliflor en vinagre.
Rabanitos en conserva.
Limones encurtidos.
Cebollas moradas en conserva.
Lentejas en escabeche.
Queso en aceite.
Conserva de porotos en salsa.
CONSERVAS DE CARNES, ESCABECHES Y PATÉS.
Conserva de pulpo en oliva.
Bacalao en conserva.
Cómo desalar el bacalao.
Mejillones en conserva.
Sardinas en aceite.
Anchoas en salmuera.
Paté de foie.
Anchoas en aceite.
Paté e salmón.
Conserva de atún en aceite.
Escabeches.
De pescado.
De ternera.
De conejo.
De perdiz.
De cerdo.
De pollo.
De calamar.
De ciervo.
De liebre.
ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS.
Aceites.
Con romero.
Con albahaca.
Más ideas para aromatizar aceites.
Con pimientos rojos.
Con orégano.
Aromatizado con ajo.
Con cilantro y naranja.
Aceites aromáticos con especias.
De limón con especias.
Al azafrán.
Vinagres.
De ajo.
De lavanda.
Balsámico.
De arándanos.
Con 5 hierbas.
Aromatizado con albahaca, ajo y estragón.
De cerezas.
Con anís y coriandro.
ADEREZOS Y SALSAS.
Mayonesa tradicional.
Mayonesa vegana.
Mostaza casera.
Salsa barbacoa.
Salsa tabasco.
Aderezo griego tzatziki.
Salsa ketchup.
Salsa César.
Salsa bearnesa.
Aderezo italiano
Salsa tártara.
Salsa extra picante de chile.
Aderezo mil islas.
Aderezo de limón y ajos.
Salsa holandesa.
Aderezo ranch.
Salsa alioli.
Salsa de tomates.
Pesto.
Salsa de tomates con chile.
Vinagreta rápida de naranja.

QUESOS. ISBN-13: 978-9974-901-34-6, 9789974901346
UNA BREVE HISTORIA.
Los principios básicos.
¿Qué es el queso?
¿Por qué hacer queso?
LA FABRICACIÓN DE QUESO.
La leche.
El equipamiento.
Los ingredientes.
Los lugares de trabajo y almacenamiento.
Cómo fabricar queso.
RECETAS.
Quesos blandos.
Cottage (receta).
Coulommier (receta).
Colwick (receta).
Queso crema (receta).
Quesos duros.
Caerphilly (receta).
Cheddar (receta).
Cheshire (receta).
Derby (receta).
Dunlop (receta).
Gloucester (receta).
Wensleydale (receta).
Resolución de problemas.
QUESOS ESPECIALES.
Quesos condimentados.
Quesos de molde.
Camembert (receta).
Brie (receta).
Quesos azules.
Stilton (receta).
Dorset blue (receta).
QUESOS DE TODO EL MUNDO.
Feta (receta).
Halloumi (receta).
Mozzarella (receta).
Panir o paneer (receta).
Ricota (receta).
Edam (receta).
CÓMO VENDER SUS QUESOS.
Puesta en marcha.
¿Qué queso o quesos va a elaborar?
¿Cómo obtendrá la leche?
¿Dónde va a fabricar el queso?
¿Qué equipamiento necesitará y dónde lo va a comprar?
Envasado.
Etiquetado.
Mercadeo.
Distribución.
GLOSARIO.