La Cocina Mexicana El Sabor de México

Contenido

Tablas de equivalencias: Producto. Medida. Peso/Volumen.
Otras equivalencias útiles.
Factores de conversión: Peso. Volumen. Longitud. Temperaturas del horno.
Tiempos de cocción según la altitud: Altitud. Temperatura de ebullición del agua. Corrección por hora de cocción.
Cocimiento del azúcar.
Utensilios para preparar los dulces mexicanos.
Abreviaturas.

Índice general de recetas.
Los números en cursiva remiten a las recetas con ilustración.

ANTOJITOS Y BOTANAS.
Aguacate relleno de ostiones, 4
Angulas en cazuela, 4
Botana de chicharrón, 5
Ceviche de pulpo, 5
Cazuelitas laguneras, 5
Canapés de ostión, 5
Cóctel de abulón, 5
Bocadillos zacatecanos, 5
Ceviche de trucha, 7
Croquetitas de pollo al chipotle, 7
Chalupas con rajas de chile poblano, 7
Champiñones al ajillo, 8, 8-9
Chalupitas verdes, 10
Chalupas de queso de cabra, 10
Chalupas de pollo o tacos de pollo, 11, 12
Charales fritos, 12
Chilaquiles al chile pasilla, 12
Chilaquiles verdes, 13, 13
Chilitos xalapeños rellenos de atún, 14
Chile con queso, 15, 14-15
Empanadas de picadillo, 15
Empanadas de jaiba, 15
Empanadas de pescado, 16
Enchiladas de chile ancho, 16
Enchiladas verdes, 16, 17
Enchiladas de mole, 17
Enchiladas «no te rajes», 18, 18-19
Enchiladas de San Luis, 18, 19
Enchiladas verdes Laura, 20
Enchiladas de Fresnillo, 20
Enchiladas rancheras, 21
Enchiladas de Santa Clara, 23
Enfrijoladas rellenas de chicharrón en chile pasilla, 23
Enjococadas, 23
Entomatadas, 24, 24
Garnachas, 25
Garnachas de huevo, 25
Gorditas norteñas, 25
Gorditas de chile perdido, 25
Flautas de queso, 26, 26-27
Gorditas de chile verde, 27
Gorditas rellenas de carne, 27
Gorditas rellenas de frijol, 27
Gorditas picadas, 29
Gorditas locas, 30
Guacamole, 30
Gusanos de magüey, 30
Molotes de San Luis, 30
Molotes veracruzanos, 30
Nachos con guacamole, 31
Super nachos, 31, 31
Ombliguitos de masa, 32, 32-33
Papadzules y yucatecos, 32, 33
Pambazos fritos, 33
Picadas de frijoles y salsa, 34, 34
Pico de gallo, 35, 35
Pambacitos rellenos de sardina, 36
Pizza mexicana, 36, 37
Quesadillas de quintoniles, 36
Quesadillas de chicharrón en salsa roja, 38, 38-39
Quesadillas de jaiba, 39
Sincronizadas, 39
Queso al estilo de San Rafael Veracruz, 39, 40-41
Queso enchilado revolcado en ajonjolí, 40
Tacos de chorizo, 41
Tacos laguneros con costillitas de cerdo, 41
Tacos de leche con chile, 41
Tacos de plátano macho bañados de mole, 42, 42-43
Tacos verdes de cacahuate, 43, 42
Tacos de queso, 44
Tacos rojos al vapor, 44
Tacos bañados, 44
Tacos de camarón y nopales, 44, 44-45
Tacos criollos, 45
Tacos endiablados, 45
Tacos de cochinita pibil, 45
Tacos de la marquesa, 46, 46-47
Tacos populares, 48
Tacos acostados, 48
Taquitos de moronga, 48
Taquitos de camarón, 48
Tamales oaxaqueños, 49, 49
Taquitos de rajas, 50
Tamales rojos, 50
Tlacoyos rellenos de chicharrón, 51, 50-51
Tortas de pescado, 52
Tortitas mexicanas, 52
Tostadas de pata de puerco, 52
Tostaditas de paté de pescado, 52
Totopos con dip de ostión ahumado, 52
Totopos con dip de atún, 53
Uchepos michoacanos, 53

VERDURAS Y ENSALADAS.
Acelgas en su jugo, 56
Acelgas gratinadas, 56
Acelgas con papas, 56
Alcachofas al natural, 56
Berenjenas al gratín, 56, 57
Brócoli con queso, 56
Calabacitas con hongos y epazote, 58
Calabazas rellenas, 58
Calabacitas al gratín, 59, 59
Calabazas al horno, 60
Croquetas de elote, 60
Croquetas de papa, 60
Coliflor María Mercedes, 61, 60
Champiñones rellenos, 61, 61
Chayotes rellenos, 62, 62
Chayotes con jitomate y crema, 62
Chayotes almendrados, 63
Chiles xalapeños en escabeche, 63, 63
Chiles anchos rellenos en salsa verde, 64
Chile chipotles adobados, 64
Chiles rellenos de elote con queso, 64
Chiles y verduras encurtidas, 64
Chiles rellenos de verduras, 65
Chiles rellenos de frijoles, 65
Elotes con chorizo, 66
Ensalada de nopales, 66, 66-67
Ensalada de espinaca, naranja y jicama, 67
Ensalada de mango aguacate, 67
Ensalada de lechuga, frijoles y ejotes, 67
Ensalada de piña, cilantro y chile, 68, 69
Ensalada mexicana, 68
Ensalada mexicana de Navidad, 68
Ensalada de chile poblano, cebolla, jitomate y queso, 68
Ensalada de col, 68
Ensalada de lechuga con queso y chipotle, 70
Ensalada de coliflor, 70
Ensalada de romanita y jitomate, 70
Ensalada ideal, 71
Ensalada de col y piña, 71
Ensalada de aguacate y lechuga, 71
Ezquites, 71
Flores de calabaza rellenas de queso en caldillo, 71
Flores de calabaza rellenas de huitlacoche, 72, 73
Flores de calabaza rellenas de mousse de trucha, 72
Fondos de alcachofa rellenos de camaroncitos, 74
Flan de verduras, 74
Frijoles fronterizos, 74, 74-75
Frijoles Moreno, 75
Huauzontles en salsa de tomate, 76
Pastel de huitlacoche y flor, 77, 77
Frijoles refritos, 78
Frijoles fritos cremosos, 78
Molde teotihuacano, 78
Tamalitos de acelgas, 78
Mousse de aguacate, 78
Rajas de chile poblano con queso, crema y elotes, 79
Nopalitos en salsa roja, 80
Papas rellenas, 80
Papas empapeladas, 80
Torta de brócoli, 80
Suflé de papa, 80
Verdolagas en ensalada, 80, 79

SOPAS, HUEVOS, ENTRADAS Y ARROCES.
Arroz verde, 84
Arroz verde con pollo, 84, 85
Arroz a la mexicana, 85, 84
Arroz verde con carne de cerdo, 86
Arroz con alcachofas, 86
Budín de tortilla con nopalitos y longaniza, 86
Rosca de arroz rellena de chiles anchos con queso, 86
Rosca de arroz con rajas de chile poblano, 87, 87
Arroz negro o moros y cristianos, 87
Budín Moctezuma, 88, 88
Budín de frijol Laura, 89
Crema fría de aguacate con jitomate y cilandro, 89, 89
Crema de flor de calabaza y elote, 90, 90-91
Crema de jaiba y queso, 91
Crema de verduras, 91
Crema de berros, 91, 115
Crema de cuitlacoche, 91
Crema de frijol con chorizo, 93, 93
Receta de las crepas, 93
Crepas de chicharrón, 93
Crepas de rajas de chile poblano, 94
Chilpachole de jaiba y camarones, 94
Croquetas de arroz, 94
Enchiladas de la abuelita, 94
Flan de queso con salsa de hongos y rajas, 94
Fondue a la mexicana, 95
Hojaldre de cuitlacoche, 95, 95
Entomatadas con costillita, 96
Gnocchis de cuitlacoche con salsa de chile poblano, 96, 96-97
Hojaldre de flor de calabaza, 98
Huatape de camarón, 98
Huevos duros rellenos de aguacate y mayonesa, 98
Huevos motuleños, 98, 98-99
Huevos en rabo de mestiza, 99
Huevos con nopales navegantes, 99
Huevos tía Clarisa, 100
Tortilla de huevos del rancho, 100
Tortilla de papas a la mexicana, 100, 100
Macarrones en salsa de chile poblano, 101, 101
Migas norteñas, 102
Mousse de chile poblano, 102
Mousse de cuitlacoche, 102, 103
Pastel de queso y perejil, 103
Pay de espinacas y pollo, 103
Rollo de flor de calabaza, 104
Rollo de papa al gratín, 104
Rollo de rajas y champiñones, 104
Caldo tlalpeño, 105
Sopa seca de fideos, 105, 105
Sopa oaxaqueña de flor de calabaza, 105
Sopa aguada de tortilla, 106
Sopa de tortilla en caldo de frijol, 106, 106-107
Sopa de bolitas de carne, 106
Sopa de hongos, 107
Sopa de hongos a la mexicana, 107
Sopa de mariscos, 109, 108
Sopa de jericalla, 109
Sopa de lentejas, 109
Sopa verde de jaiba, 110
Sopa de haba verde, 110,110-111
Sopa de frijoles con nopalitos, 111
Caldo de camarón tradicional, 111
Sopa de queso, 111
Sopa de elotes y rajas, 112
Sopa de almendras, 112
Sopa de elote, 112
Sopa de verduras Margarita, 113, 112-113
Caldo de queso estilo Sonora, 113
Sopa de champiñones, 113
Sopa de huitlacoche, 114, 114
Caldo de camarón gigante, 115
Sopa de ostiones al chipotle, 115
Sopa de betabel, 115, 115
Tallarines con rajas, 116, 116-117
Corona de tamal Laura, 117
Rollo de tamal y espinacas, 117
Terrina de manitas de cerdo, 118, 118-119
Tamales de frijol, 120
Torta de elote, 121, 120
Volován de pechuga y rajas, 121, 121

CARNES Y AVES.
Albóndigas enchipotladas, 124
Albóndigas enchiladas, 124
Albondigón, 124
Brocheta de aguayón, 124, 125
Barbacoa con salsa borracha, 126
Bisteces al tequila, 126
Carne asada a la tampiqueña, 126, 127
Carnitas, 128
Birria de cabrito, 128
Caldo loco huasteco, 128
Carnitas de la morena, 128
Cochinita pibil, 128
Conejo encebollado, 129
Cuete frío con rajas, crema y nuez, 129
Chilayo, 129
Chiles en nogada, 130, 130-131
Chiles rellenos de picadillo en caldillo de jitomate, 131
Chuletas de puerco con hongos del bosque, 131, 131
Entomatado de puerco, 132
Espinazo de puerco con verdolagas, 132
Gallinita asada con salsa de perejil, 132, 132-133
Gallinitas de Guinea en salsa de cacahuate, 133
Filete de res a la naranja y guajillo, 134, 134-135
Filete al romero, 137, 136
Lengua a la veracruzana, 137, 137
Lomo borracho, 138
Lomo con elote y rajas, 138
Lomo de puerco asado con chile mulato, 138
Mole poblano, 138, 139
Machaca norteña, 140
Manchamantel, 140
Mole de olla, 140, 140-141
Mechado, 141
Nopalitos con carne de cerdo, 143, 142
Patitas de puerco en escabeche con rajas, 143
Manitas de cerdo en escabeche, 144, 144-145
Pechugas en escabeche, 145
Pechugas en frío con salsa de aguacate, 145
Pechugas rellenas de rajas de queso en caldillo, 145
Pichones a la naranja con chile cascabel, 146
Pavo navideño, 146, 146-147
Pichones estofados, 147
Picadillo, 147
Pierna de puerco adobada, 148
Pierna de carnero enchilada, 148
Pierna de puerco mechada, 149, 148-149
Pollo en salsa de chile poblano, 150
Pollo adobado, 150
Piernas de pollo estilo abuelita, 150, 151
Pipián, 150
Pollito doradito, 150
Pollo a la chita, 152
Pollo en manzanas, 152, 152-153
Pollo en molde de ciruela, 152
Piernas de pollo en cerveza, 155, 154-155
Pollo en salsa de avellanas, 155
Pollo a la naranja, 156
Alitas de pollo en pulque, 156, 156
Puntas de filete en caldo con rajas, elote y hongos, 157, 157
Pozole jalisciense, 158, 159
Puntas de filete en caldillo, 158
Relleno negro, 158
Supremas de pollo con salsa ligera de chile ancho, 158
Salpicón de puerco, 159
Puntas de filete entomatadas, 159, 160
Tortitas de carne, 160
Tournedos al tequila, 160

PESCADOS Y MARISCOS.
Abulón al chipotle, 164
Albóndigas de pescado con salsa de guajillo, 164
Atún rebanado al romero, 164
Atún frío con queso y espárragos, 165
Brocheta de camarones, 165, 164-165
Camarones al ajillo, 166, 166-167
Camarones encilantrados, 166
Camarones al chipotle, 167
Camarones en escabeche, 167
Camarones borrachos, 167
Camarones en adobo, 168
Camarones «Socorrito», 168
Camarones Beto, 168
Camarones y callos de hacha con vinagreta de tamarindo, 168, 169
Camarones a las hierbas frescas, 168
Camarones estilo Xalapa, 169
Camarones en guajillo, 169
Camarones aromatizados al epazote, 169
Carpa campirana, 170, 170
Cazón habanero, 170
Cazuela de camarones, 170, 171
Ceviche de mi casa, 173, 172-173
Cóctel de marisco al estilo Alvarado, 173
Croquetas de jaiba o de pescado, 173
Chiles rellenos de sardina y frijol, 174
Chiles rellenos de mariscos al gratín, 175, 174-175
Escabeche de pescado, 175
Empanadas de camarón, 176, 177
Gorditas de cangrejo frito, 176
Huachinango al chipotle, 176
Huachinango a la veracruzana, 176
Langostinos a la plancha con salsa de guacamole, 178, 178-179
Lobina al achiote, 181, 180-181
Jaibas rellenas a la tampiqueña en su concha, 181
Mero empapelado al achiote, 183
Pescado en salsa verde, 182, 182-183
Rebanadas de mero a la veracruzana, 182
Molotes de huachinango, 184
Pescado huasteco, 184, 184-185
Ostiones enchipotlados, 185
Pan de cazón, 187
Pescado a la naranja, 187, 186
Pescado entomatado, 187
Pescado en pipián verde, 187
Pargo en escabeche, 188
Filetes de pescado a la criolla, 188
Pescado al ajo arriero, 188
Pescado adobado, 188
Tres pescados al azafrán, 189, 189
Trozos de pescado con hongos silvestres, 190
Pescado en salsa de chile poblano, 190
Trozos de pescado en arroz verde, 192
Pulpo y camarones al mojillo de ajo, 193
Pulpo y nopalitos en escabeche, 193, 192-193
Pulpo encebollado, 193
Pulpos en su tinta, 193
Pulpo a la mexicana, 194
Revoltijo, 194, 194-195
Pulpos estilo Tampico, 196
Sardinas al horno, 196
Truchas empapeladas, 196, 196-197
Robalo adobado, 197
Salpicón de cazón, 198
Tamal de pescado al achiote, 198
Tortitas de hueva de lisa, 199
Trucha en caldillo al epazote, 199, 198-199
Tortas compuestas de camarón, 200, 201
Tortitas de camarón y nopalitos, 200, 200-201
Trucha en caldillo, 201

PASTELES Y POSTRES.
Ante de Mamey, 204
Bavaresa de mango con salsa de fresas, 204
Buñuelos mexicanos, 204, 205
Bocadillos de leche, 204
Bolitas de nueces mezcladas, 207
Budín de coco y nueces, 207
Crustillante de miel y fresas y salsa de mango, 207, 206
Dulce de fresa, 207
Calabaza en tacha, 208, 208-209
Esponjado de Jamaica y amaranto, 208
Cocada, 209, 209
Cocada Laura, 210
Crepas de queso con salsa de fresas, 210
Copitas de crema a la almendra, 210, 211-211
Galletas de nuez, 210
Crepas, 212, 212
Galletas de avena, 212
Dulce de piña con piloncillo y queso, 212, 213
Flan al estilo Zacatecas, 213
Dulce de natilla de sémola a la vainilla, 214
Flan de coco, 214
Galletas rellenas de cajeta, 215
Chongos zamoranos, 215
Huevitos de faltriquera, 215, 214-215
Dulce de guayaba, 216
Mantecado con buñuelos, 216, 216-217
Manzanas al horno, 216
Galletas de nata, 216
Leche planchada de chicozapote, 218
Merengues de coco, 218
Huevo real Cañamelar, 218
Mousse de coco, 218
Mousse de limón 218, 219
Gelatina de tamarindo, 219
Gelatina de almendras, 219
Guayabas rellenas de almendra, 220
Pan de miel, 220
Pan de pueblo, 221, 220-221
Pan de elote, 221
Huevos nevados, 221
Panqué a la vainilla, 223, 222-223
Pasta azucarada, 223
Pastel helado de ciruela y merengue, 224, 224
Panecillos menonita, 225
Panqués de naranja, 225
Pellizcos, 225
Pay de nuez, 225
Plátanos mexicanos, 227, 227
Plátanos con crema, 227
Plátanos al horno, 228
Plátano macho en piña en dulce, 228
Polvorones de cacahuate, 228
Polvorones, 228
Postre rápido de merengues y fruta de la estación, 230
Rosquitas de naranja, 230
Semitas de pulque de Saltillo, 230
Sorbete de zarzamora, 231
Sorbete de limón, 231
Salsa de mango, 233
Sorbete de mandarina, 233
Sorbete de piña, 233
Tejocotes en almíbar, 233
Torrejas de la tía Concha, 233
Profiteroles de naranja con salsa de chocolate, 233, 234-235
Tarta tatín de mango, 237, 236-237

Términos culinarios.
Herbolario.
Especias.